Il
existe de nombreuses variétés de fraises. En dehors des fraises
d'importation (Espagne, Israël) généralement gonflées d'eau et sans
saveur (variété à " gros fruits ") , le consommateur , à condition
qu'il fouine un peu sur les marchés, peu profiter d'une offre originAe
France assez abondante en terme de parfums et goûts : On trouve
d'abord les fraises primeurs : la garriguette bien sûr, (créée en
1976 par l'INRA) et la pajaro (origine Provence principalement)
en sont les deux variétés emblématiques. On trouve en suite les
fraises de pleine saison : les variétés anciennes (selva, elsante,
darselect) cotoient ainsi, à partir de mai, des variétés plus récentes
comme la ciflorette, la ciloë, la cireine ou la cigoulette. On trouve
enfin les fraises d'été mûres à souhait, au début du mois de juillet.
La seascape, une grosse fraise rouge, ronde et brillante anime ainsi
les marchés durant l'été. Petites, l'une rouge vif, la selva, l'autre
plutôt pourpre, la mara des bois, contribuent à nous faire redécouvrir
ce que sont véritablement des vraies fraises….
Une bonne fraise doit être brillante, sans tâche et uniformément
colorée. Sa collerette bien verte et son pédoncule non fripé. La
fraise étant un produit fragile et délicat, on ne peut la conserver
que quelques jours seulement au réfrigérateur (8-12°C) en prenant
soin de bien la garder dans sa barquette d'origine.
Préparation : le lavage doit
être rapide. Pour éviter que l'eau ne rentre par l'orifice du pédoncule
et gonfle la fraise d'eau, il faut toujours procéder à l'équeutage
après le lavage.
Propriétés : par sa teneur
limitée en glucides (7,5 g/100g), la fraise est très peu calorique
(36 kcal/100g). C'est donc un fruit que l'on peut conseiller aux
diabétiques et de manière plus générale, à tous(tes) les candidat(tes)
aux menus minceurs à condition de les déguster natures sans crème
fraîche ni sucre bien entendu. Très bien pourvue en vitamine C (50
mg/100g - autant que l'orange ! ), la fraise est aussi riche en
fibres (2g/100g), en potassium , en calcium et en fer ce qui en
fait un fruit très intéressant pour la croissance de l'enfant/adolescent
ou les carences en minéraux de la femme enceinte ou allaitante.
Attention : la fraise peut déclencher certaines allergies,
notamment de l'urticaire, chez des personnes sensibles. Ces réactions
allergiques s'expliquent par la présence d'histamine, un composant
biochimique présent dans ce fruit. |
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RECETTE
Fraises au citron
57 Kcal
par personne
Marché
pour 4 personnes
500 g de fraises " garriguettes "
1 citron jaune
1 cuillerée à soupe d'édulcorant liquide |
Quelques
feuilles de menthe
Facultatif : 4 boules de sorbet citron
(40 Kcal supplémentaires pour une boule de 35 g) |
PREPARATION
Confectionner un sirop en faisant bouillir 5 dl d'eau avec le
jus de citron et une cuillerée à soupe d'édulcorant liquide. Arrêter
la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir. Equeuter
les fraises, les laver dans beaucoup d'eau avec précaution. Les
égoutter sur un torchon, puis les faire mariner au frais dans
le sirop au citron pendant toute la nuit.
PRESENTATION
Le lendemain, les couper en tranches. Les disposer dans
des assiettes creuses, puis les napper de sirop. Décorer
les feuilles de menthe.
On peut accompagner ce mets d'un sorbet citron que l'on
pose sur les fraises. |
Extrait du livre
" La cuisine
de la forme
à Monte-Carlo "
Philippe GIRARD |
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La
cerise
Ce fruit à noyau est très ancien. Ainsi , le célèbre consul romain,
Lucius Lucullus (73 avant JC) rapporta avec le butin de ses conquêtes
en Asie Mineure un ….cerisier sauvage. Le cerisier sauvage appelé
aussi merisier était donc l'arbre connu des Grecs et des Romains.
Cet arbre existe toujours mais ne produit que des merises, des
petites cerises amères peu consommables. Les cerises que l'on
connaît aujourd'hui proviennent en fait de sélections et d'hybridations
entre le merisier et le cerisier " aigre ", originaire d'Asie
du Sud-Ouest.
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On compte aujourd'hui près de 600 variétés divisées en trois familles
:
- les griottes (cerises acides provenant du griottier),
- les guignes (provenant du guignier),
- les bigarreaux (variété la plus répandu comme cerise "
de table " et dont la " burlat " représente plus de la moitié des
ventes). |
On
reconnaît de belles cerises à leurs couleurs vives, leur brillance
et leur queue très verte. Fruit délicat, les cerises se conservent
mal au réfrigérateur car elles se déshydratent assez rapidement.
En revanche, elles supportent bien la surgélation. La période de
commercialisation des cerises démarre à la mi-mai pour se terminer
à la mi-juillet.
Préparation
:
il faut impérativement les laver à grande eau avant de les
consommer car des résidus de pesticides ou de moisissures
peuvent se trouver sur la peau.
Propriétés :
les cerises présentent une teneur calorique élevée pour un
fruit (70 g/ 100g) avec un taux de glucide de l'ordre de 15
g pour 100g. De fait, c'est le fruit rouge le plus riche en
sucre… Par ailleurs, il convient de souligner la richesse
de ce fruit en sorbitol, qui renforce le goût sucré. La cerise
est un bon pourvoyeur en fibres (1,7g/100g), en potassium
(250mg/100g) et en provitamine A (carotène).
Enfin, ce fruit appartient à l'histoire des recettes de grands-mères
grâce aux queues de cerises dont les tisanes ont des effets
diurétiques connus. |
Le
sorbitol
Le sorbitol est généreusement
répandu dans certains fruits, comme les baies du sorbier
(d'où son nom), les abricots, les cerises, les prunes
et les pommes. Bien que ce ne soit pas un glucide, son
pouvoir sucrant est supérieur de 60% à celui du saccharose
(sucre en morceaux). Il n'apporte pas de calories, c'est
pourquoi il est employé comme édulcorant de synthèse.
Son action sur la vésicule biliaire, dont il active
les contractions, lui vaut de figurer dans la composition
de différents médicaments favorisant la digestion.
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Il
est également utilisé comme stabilisateur (E
420) dans les produits de chocolaterie, confiserie,
biscuiterie, pâtisserie.
Extrait du livre " Les vertus des aliments
" de Paule
Neyrat
(Diététicienne)
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La
corbeille de fruits de printemps
Des
fraises et des cerises mais aussi des agrumes, des framboises,
des ananas, des mangues. |
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LES
LEGUMES DE PRINTEMPS
Probablement
originaire du bassin méditerranéen, ce légume " tige " de la famille
liliacée était déjà consommée chez les Egyptiens et les Grecs, le
plus souvent à l'état sauvage. Les Romains en développèrent la culture,
mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un
peu oubliée ensuite, l'asperge devait réapparaître à la Renaissance
et retrouver la faveur des gourmets. Cueilli et consommée à l'état
de
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pousse
jeune, la saison des asperges fraîches commence dès février (Provence)
pour se terminer à la fin juin. On peut la trouve
aussi toute l'année sous forme de conserve ou surgelée.
L'asperge peut être verte, violette ou blanche. Blanche, l'asperge
a poussée à l'abri de
la lumière, elle est charnue
et
douce. Devenue violette, l'asperge blanche a vu sa pointe percer
la butte de terre . Les pointes changent ainsi de couleur et deviennent
violettes sous l'effet du soleil. L'asperge violette est généralement
plus amère que la l'asperge blanche. Verte, l'asperge est cultivé
à l'air libre. Elle a pris un véritable bain de soleil qui a déclenché
un processus de synthèse chlorophyllienne. Parfumée, sa saveur,
cette fois, est fruitée.
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| Attention
: il existe une autre variété plus petite d'asperge verte
qui elle, est verte de la tige à la pointe. Originaire de Californie,
cette asperge beaucoup moins savoureuse que la blanche, n'est pas
fibreuse, ne nécessite donc pas d'épluchage et se mange pratiquement
entièrement. |
L'Espagne
est le 1er producteur européen devant l'Allemagne et la France. Les principales
régions françaises productrices sont le Languedoc-Roussillon, l'Aquitaine,
le Centre, les pays de Loire et PACA.
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RECETTE
Salade
de langouste royale aux carciofinis et
pointes d'asperges.
Extrait de " La cuisine de la forme
à Monte-Carlo " / Philippe GIRARD / Photographie Daniel
Czap.
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Préparation
:
Une fois, pelées, lavées et ficelées en bottes, les asperges peuvent
être cuites à l'eau ou à la vapeur. Le temps de cuisson dépend
de leurs grosseurs : entre 5 et 20 minutes à la vapeur et 7 à
15 minutes à l'eau bouillante avec un peu de gros sel. La cuisson
à la vapeur est idéale : les pointes ne se casseront pas et propriétés
nutritionnelles seront mieux préservées.
Propriétés :
Pauvre en lipides et glucides, l'asperge est un des légumes les
moins caloriques (25 kcal/100g). Sa finesse de goût en fait un
aliment très apprécié pour l'élaboration de recettes minceur.
Riche en eau, peu nutritive donc, l'asperge a néanmoins certains
atouts nutritionnels comme par exemple sa teneur élevée en fibres
végétales (2 g pour 100g d'asperges) contribuant à l'équilibre
du tube digestif. Cette plante vivace contient aussi en quantité
non négligeable des vitamines A et C , du carotène (0,6 mg/100g),
du potassium et du calcium. Enfin, l'asperge a la particularité
de contenir de l'asparagine, un dérivé protéique aux propriétés
diurétique mais qui peut avoir une action irritante sur les reins
et la vessie.
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Les
carottes |
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Ce
légume " racine " fait partie des légumes les plus consommés en
France.
Déjà connue des Grecs et des Romains, la carotte est citée par
Pline l'Ancien dans son histoire naturelle sous le nom de Pastanica
gallica. Bien entendu, ces carottes étaient sauvages et n'avaient
à l'époque rien à voir avec le légume orange et sucré que l'on
connaît aujourd'hui : considérées surtout comme une plante médicinale,
leurs racines étaient longues, fines et jaunes
et leur goût était plutôt âcre. C'est au 17ème siècle que la carotte
longue et orange fit son apparition en Hollande après une hybridation
probable avec des espèces d'Asie centrale. Dès
lors, sa popularité se propagea rapidement et elle fut
cultivée dans toute l'Europe. Légume de printemps, la
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carotte est pourtant proposée fraîche en en qualité régulière toute
l'année. Sa couleur orange s'explique essentiellement par la présence
de carotène en très grande quantité. Les premières carottes
à arriver sur les étals au printemps sont les carottes primeurs
ou nouvelles.
Récoltées avant maturité, elles sont présentées en bottes avec leurs
fanes jusqu'au juillet. Traditionnellement, elles proviennent du
Val de Loire et surtout de la région Nantaise. De juillet à octobre,
on trouve ensuite les carottes longues et demi-longues, récoltées
en pleine maturité. Viennent, enfin, les carottes " de garde " récoltées
en Aquitaine et dans l'Ouest et commercialisées en hiver.
Cet hiver, la carotte des sables de Créances, certifiée en Label
rouge, a refait son apparition. Situées dans une zone de production
strictement limitée au littoral manchois, ces carottes tirent leurs
caractéristiques gustatives du sol riche en grès, en sables et en
alluvions de la côte ouest du Cotentin. |
Préparation
:
Bien ferme et de couleur vive, la carotte doit avoir des fanes vigoureuses
et bien vertes. Pour préserver son apparence, il vaut mieux l'éplucher
au couteau économe. Cuites ou crues, entières, en rondelles ou râpées,
la carotte permet de nombreuses possibilités de préparations.
Propriétés :
Assez peu calorique (40 kcal/100g), la carotte se distingue pourtant
par une teneur en glucides non négligeable pour un légume (8g/100g).
C'est ce glucide qui leur donne leur goût sucré. Les deux atouts
nutritionnels majeurs de la carotte sont d'une part, une richesse
exceptionnelle en carotène (12 mg/100g) et d'autre part, une excellente
teneur en fibres de bonne qualité (3g/100g). La carotte est aussi
une bonne pourvoyeuse en vitamines C, B , en calcium et en potassium.
Crue, il convient cependant de la préparer peu de temps avant consommation
afin de préserver la vitamine de l'oxydation de l'air. |
Attention
:
en tant que légume "racine " et comme le radis par exemple, la carotte
peut contenir des nitrates en grande quantité. Ainsi, considérée
à juste titre comme un remède contre la constipation mais aussi
curieusement, contre la diarrhée et ceci grâce aux propriétés de
ses fibres, il convient néanmoins d'être vigilant en ce qui concerne
les nourrissons.
En effet, l'apport massif de carottes très nitratées dans la nourriture
d'un bébé peut s'avérer nocif pour sa santé. |
Carotène
et action antioxydante
'' Sous le terme de " carotènes ", on classe différentes molécules
dont la structure chimique est très proche. Elles ont toutes
le pouvoir de se transformer, dans l'organisme, en vitamine
A.
C'est pourquoi les carotènes ont été longtemps appelée " précurseurs
de la vitamine
A ", jusqu'à ce que l'on s'intéresse de plus près à leur activité
antioxydante. L'oxygène que nous respirons est nécessaire
à la vie, mais il est en même temps toxique.
Au cours de son action dans l'organisme, il produit des déchets,
appelés " radicaux libres ", qui agressent les acides nucléiques
des chromosomes, les protéines des cellules, les acides gras
polyinsaturés des membranes cellulaires. Ce phénomène, qui
lèse les cellules, est appelé " oxydation ". |
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Extrait du livre
" Les vertus des aliments " de Paule Neyrat
www.ligne-et-sante.com (Diététicienne) |
Il est à l'origine du vieillissement, mais aussi des maladies /cardio-vasculaires
et du cancer. Néanmoins, l'organisme est capable de lutter contre
cette oxydation, grâce au carotène, aux vitamines C et E, et au
sélénium, qui ont le pouvoir de neutraliser les radicaux libres
- d'où ce nom d' " antioxydants " qui leur est attribué. Les carotènes
sont également très bénéfiques pour la peau, qu'ils colorent légèrement
et préparent au bronzage. Cependant, ils ne protègent jamais des
coups de soleil. Les carotènes se trouvent dans tous les légumes
et les fruits colorés en rouge, orange, jaune.
Il y en a aussi dans les légumes verts, mais plus irrégulièrement.
Les carottes, qui leur ont donné leur nom, en sont les plus riches
avec 10 000 µg pour 100 g ; les tomates en contiennent 300 µg, les
poivrons 750 µg. Les besoins spécifiques en carotène sont évalués
entre 2 et 5 mg par jour. Ces substances ne sont pas stockées dans
l'organisme, et le surplus est rejeté dans les selles.''
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Le
panier de légumes de printemps
Des
asperges, des carottes mais aussi des artichauts, des fèves,
des petits pois, des pois gourmands, des épinards, des blettes,
des radis et des navets. |
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