SUBSTANCES CHIMIQUES

Par exemple, l'histamine
Substance toxique contenue dans le vin mais à doses très faibles car sa présence est contrôlée (pas plus de 10 mg/kg).

Par exemple, les levures chimiques
Utilisées pour la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre (glucose et fructose) du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. Cette réaction chimique intervient dans des fourchettes de températures précises, entre 22 et 28 °C pour le vin rouge. Malgré le fait que certaines levures naturelles soient présentées dans la peau du raisin, les levures chimiques sont la plupart du temps rajoutées.

POLYPHENOLS
(composés phénoliques appelés aussi flavonoïdes)

ORIGINE

Assez abondants dans le vin rouge (2 à 4 grammes en moyenne par litre), les polyphénols sont une grande famille de substances naturelles (micronutriments) que l'on trouve dans les racines, les tiges, les feuilles et les fleurs de tous les végétaux. Ainsi par exemple, le vin rouge ou le thé vert en contiennent en grandes quantités.
Les polyphénols sont sécrétés par la plante et permettent à celle-ci de repousser les attaques de micro-organismes toxiques comme les champignons microscopiques. Présents principalement dans la peau et les pépins des raisins, les concentrations en polyphénols varient en fonction des cépages. Certains d'entre eux, comme le pinot noir bénéficient d'une haute teneur en polyphénols.

PROPRIETES

ANTIOXYDANTS,
les polyphénols ont la particularité de ''neutraliser'' les radicaux libres

Un radical libre de l'oxygène (RLO) est une molécule rendue agressive par la possession d'un électron libre dit célibataire. A la recherche de l'électron manquant, cette molécule devient en quelque sorte ''incontrôlable''. Si elle participe parfois à la défense de l'organisme contre des germes ou des virus, cette cellule peut aussi, lorsqu'elle est produite en excès, s'attaquer en aveugle aux autres cellules de l'organisme ou aux protéines directement.

Dans quels cas les radicaux libres deviennent-ils menaçants ?
-Lorsque l'organisme humain en produit de manière anormale c'est-à-dire trop (intoxication chronique de tabac, alcool, traitement médicamenteux lourd ou expositions au soleil longues et répétées ).
- Lorsque les défenses de l'organisme sont affaiblies (carences chroniques en micronutriments, maladie, vieillissement par exemple).

Quels types de pathologies oxydatives peuvent-ils générer ?
-Les radicaux libres vont s'attaquer aux cellules sanguines qui transportent les LDL ou mauvais cholestérol. L'oxydation du LDL va altérer progressivement la paroi des artères qui vont petit à petit s'obstruer.
Conséquence : le risque d'infarctus.
- Les radicaux libres vont aussi s'attaquer aux protéines des chromosomes et provoquer la dégradation des ADN. Conséquence : le risque d'apparition de tumeurs cancéreuses.
- Les radicaux libres vont favoriser voire accélérer le vieillissement prématuré. Conséquence : le risque d'apparition précoce de problèmes articulatoires (arthrose) ou de vue (cataracte).

ANTIBACTERIENS,
les polyphénols auraient la propriété de prévenir les infections gastro-intestinales

Il semblerait que plusieurs études épidémiologiques et ''in vitro'' mettent en évidence le pouvoir antibactérien du vin et notamment sa capacité à lutter contre l' helicobacter Pylori, une bactérie fréquemment montrée du doigt dans l'apparition d'ulcères et complications gastriques.

LE RESVERATROL
(appartient à la famille des polyphénols)

ORIGINE

La vigne est continuellement attaquée par des champignons parasites. Face à ces agressions, la vigne est capable de produire elle-même des substances toxiques appelées phytoalexines (les polyphénols) destinées à repousser le parasite. Parmi ces substances de défense on trouve une molécule antioxydante que l'on appelle le resvératrol.
Le resvératrol se retrouve dans le vin lorsque deux conditions sont remplies :
- La vigne doit avoir été agressée par un champignon parasite de la pourriture grise appelé Botrytis. Dans ce cas, elle sécrète cette molécule afin de repousser l'attaque parasite.
- Le temps de macération de la peau du raisin dans l'alcool doit être suffisamment long pour que les molécules de resvératrol soient libérées et passent dans le jus. Or, seul le vin rouge prévoit dans son processus de fabrication une macération longue lors de sa vinification.

PROPRIETES

ANTIOXYDANT,
il agirait contre le ''mauvais'' cholestérol (1) et empêcherait la formation de dépôt de cholestérol sur les parois vasculaires

Lorsque l'organisme a une déficience en vitamines antioxydantes C ou E (tabagisme, régime alimentaire déséquilibré,etc...), certaines lipoprotéines (protéines graisseuses) appelé LDL - Low Density Lipoproteins, s'oxydent. Cette oxydation provoque un dérèglement de leur fixation sur les cellules. N'étant plus contrôlées par celles-ci, les LDL s 'accumulent dans les cellules sanguines. Gorgées de cholestérol, ces cellules macrophages vont s'accumuler sur les parois des vaisseaux et des artères notamment les artères du cœur et du cerveau : c'est ce que l'on appelle la plaque d' athérome.
Le resvératrol agirait donc directement sur les LDL en empêchant qu'elles s'oxydent, ce qui bloquerait le processus conduisant à la formation de la plaque d'athérome et donc réduirait les risques d'accidents cardiaques ou cérébraux.

(1) ou LDL, celui qui quitte le sang pour se fixer sur les tissus, le ''bon'' cholestérol étant le HDL (High Density Lipoproteins), celui qui va directement au foie pour y être éliminé !

FLUIDIFIANT,
il régulerait l'activité des plaquettes et empêcherait la formation de caillots sanguins

Les plaquettes sont des petits éléments du sang contenant des enzymes. Or, ces plaquettes peuvent adhérer les unes aux autres. Dans le cas d'une cicatrisation, cette sédimentation entre les plaquettes est indispensable et s'effectue naturellement la plupart du temps. En revanche, sur un organisme déficient (hypertension, diabète, tabagisme) l'agrégation des plaquettes risque de provoquer la formation de caillots sanguins dans les artères, (thrombose) avec comme conséquence l'accident cardiaque ou cérébral. Le resvératrol agirait donc sur les plaquettes (comme une aspirine !) en empêchant qu'elles s'agrègent ce qui bloquerait le processus conduisant à la formation de caillots sanguins et donc réduirait les risques d'accidents cardiaques.

ANTIOXYDANT, il serait réducteur de risque de cancers

Beaucoup d'études ont été menées et les résultats sont parfois contradictoires. On peut cependant, et avec toute la prudence qui s'impose, tenter d'apporter quelques éléments d'informations.
- Certaines études épidémiologiques sur des populations de plusieurs milliers de personnes ont pu montrer un effet bénéfique du vin rouge en prises modérées (1 à 3 verres de vin par jour) contre le cancer. C'est notamment le cas de l'étude réalisée par l'équipe du professeur Serge Renaud de l'INSERM qui constate une diminution de 20 % des risques de cancers chez les buveurs modérés par rapport à une population non buveur.
- Au delà de deux verres de vin rouge par jour, le risque de cancer chez la femme serait accru en particulier le risque de cancer du sein.
- Une étude danoise portant sur 25 000 sujets, a montré que les risques de décès se réduisaient de 0,90 à 0,66 pour les personnes ayant consommé modérément du vin pendant les repas. Par contre, pour les individus ayant dépassé deux à trois verres/jour, le risque remonte rapidement.

Il serait réducteur de maladies neuro-dégénératives...

Certains spécialistes avancent l'hypothèse que le resvératrol serait efficace pour lutter contre les maladies cérébrales dégénératives comme la maladie d'Alzheimer.