Devenue une icône des réseaux sociaux et des vitrines de pâtissiers parisiens, la tartelette fleur aux pommes ou tartelette « rose » est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est une œuvre d’art comestible. Inspirée par le génie d’Alain Passard, cette version simplifiée permet à chaque cuisinier de transformer une humble pomme en une fleur majestueuse et délicieuse. L’alliance du feuilletage croustillant et de la douceur acidulée des fruits en fait le dessert idéal pour impressionner sans passer des heures en cuisine. Voici comment réussir votre tartelette de fleur aux pommes comme un chef.
La fiche recette
- Préparation : 40 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Repos : 15 minutes (refroidissement des tranches)
- Quantité : 6 tartelettes
- Difficulté : Intermédiaire (patience requise)
- Coût : Très faible
Les ingrédients
- 1 pâte feuilletée pur beurre (format rectangulaire de préférence).
- 3 pommes rouges (type Pink Lady ou Royal Gala pour la couleur).
- 50 g de beurre fondu.
- 4 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre vanillé.
- 1/2 citron (pour éviter l’oxydation).
- 2 cuillères à soupe de gelée d’abricot (pour le brillant final).
- Une pincée de cannelle (optionnel).
Substitution : Si vous n’avez pas de gelée d’abricot, vous pouvez la remplacer par du sirop d’érable. Cette touche particulière apportera à votre tarte une note plus boisée.
Matériel requis
- Un moule à muffins (pour maintenir la forme des fleurs).
- Une mandoline ou un couteau très tranchant.
- Un pinceau culinaire.
- Un bol passant au micro-ondes.
La préparation (étape par étape)
1. Préparer les pétales : lavez les pommes mais ne les épluchez pas (la peau rouge crée le contour des pétales). Coupez-les en deux, retirez le cœur, puis émincez-les en lamelles ultra-fines de 1 à 2 mm à la mandoline.
2. Assouplir les fruits : D’abord, plongez les tranches de pommes dans un bol d’eau citronnée. Ensuite, passez-les au micro-ondes pendant 3 minutes à puissance moyenne. Elles doivent devenir bien souples et malléables sans se casser. Puis, égouttez-les et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.
3. Découper la base : déroulez la pâte feuilletée et taillez 6 bandes de 5 cm de large environ.
4. Assembler la fleur : badigeonnez chaque bande de beurre fondu et saupoudrez les de cassonade. Alignez par la suite les tranches de pommes sur la moitié supérieure de la bande en les faisant se chevaucher, le côté peau (rouge) dépassant vers le haut. Repliez enfin la partie inférieure de la pâte sur les pommes.
5. Rouler la rose : enroulez délicatement la bande sur elle-même en partant d’une extrémité. Vous verrez la fleur se dessiner. Déposez alors immédiatement chaque rose dans une alvéole du moule à muffins préalablement beurré.
6. Cuire avec soin : enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Surveillez la coloration : si les bords des pommes brunissent trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.
7. Lustrer : à la sortie du four, faites chauffer la gelée d’abricot et nappez les fleurs au pinceau. Cette action leur donnera un éclat professionnel, digne d’une cuisine de chef.
Les notes & astuces du chef pour parfaire votre tartellette aux pommes
- Le choix de la pomme : privilégiez des pommes fermes. En effet, si elles sont trop farineuses, elles se transformeront en compote lors de l’assouplissement.
- Problème de pâte crue : si le centre de la tartelette semble mal cuit, c’est que les pommes étaient trop humides. Alors, assurez-vous de bien les éponger après le passage au micro-ondes.
- Variante gourmande : tartinez enfin une fine couche de compote de pommes ou de crème d’amande sur la pâte avant de poser les lamelles. Cette action amplifie l’effet moelleux de la tarte.
Cette tartelette est un véritable bouquet de saveurs. Il est idéale de la déguster tiède pour un contraste thermique parfait avec une boule de glace vanille !